Silvia Ibarra es una de las mayores especialistas en cocina mexicana de América del Sur. Vivió muchos años en México, donde conoció los secretos de una cultura culinaria que nació antes de la llegada de la conquista española y que hoy todavía se sigue preservando, a pesar del mestizaje cultural. Sin embargo, en materia de maridajes con los vinos, la cocina de México vivió un proceso bastante particular, ya que durante casi cinco siglos de colonia española, la producción local estuvo prohibida para proteger a las bodegas de España.

¿Cómo es la historia del vino en México?

-La forma de preparar los vinos y los destilados llega a México con la conquista (siglo XVI), porque previo a eso existían bebidas fermentadas. A partir de ese momento, como una forma de preservar el comercio, España prohibió en todas sus colonias elaborar vinos. Como México era la escala principal en el comercio con las Filipinas, fue muy difícil evitar allí esta prohibición, algo que fue mucho más fácil de sortear en el Río de la Plata, porque estábamos mucho más lejos de las rutas comerciales de España. Por eso aquí se desarrolló el vino y no en México, donde no es una bebida popular como sí lo es aquí. Pero con la globalización comenzaron a llegar a México muchísimos vinos de distintas partes del mundo y así los mexicanos empezaron a combinar los platos tradicionales de la cocina mexicana con vino. Incluso hace 30 años atrás, los vinos que se elaboraban en México eran malos y cuando yo vivía allí, conseguir vino bueno era difícil.

Teniendo en cuenta estos antecedentes históricos, ¿se pueden maridar platos de la cocina mexicana con vino?

-Sí, por supuesto. Y hoy, casi todos los restaurantes mexicanos tienen una carta de vinos. Lo que pasa es que hay determinados vinos para determinados platos. Pero sí se combinan perfectamente.

¿Con qué vinos conviene acompañar los platos más tradicionales?

-En general, por una cuestión que tiene que ver con la graduación alcohólica y la acidez, los vinos blancos combinan bien con los pescados y mariscos, como por ejemplo un ceviche con un Sauvignon Blanc, una sopa de lima con un Torrontés o unas tortas mexicanas (los famosos sandwiches con un montón de cosas adentro) van muy bien con un Chardonnay. Los rosados se combinan muy bien con las crepas, de flor de calabaza, con poblano, de huitlacoche, etc. Y los tintos, depende de cada uno de ellos: hay algunos más ligeros, como un Tempranillo, y los más fuertes y más robustos en intensidad de boca, como un Syrah o un Merlot. Para las carnes (de vaca, pollo o cerdo) los tintos combinan perfectamente. Un Cabernet Sauvignon, un Merlot o un Malbec van muy bien con albóndigas, con machaca, con mole con pollo o cerdo con pipián. Pero la cuestión de cómo combinarlos siempre es muy personal. Un vino blanco seco, como un Chardonnay, Viognier o Semillón, combina bien con platos con picante suave y condimentos muy marcados como sopas, camarones, ostiones, callos de hacha, pero es bastante relativo, porque podés tomar un tinto o un blanco con la comida mexicana.

¿Cómo se lleva el picante con los vinos?

-Muy bien. Hay vinos que se llevan mejor que otros. En general, a mayor picante, más cuerpo tiene que tener el vino. Un tinto robusto, como un Syrah o un Merlot, son ideales para acompañar platos con un sabor fuerte o carnes con un sabor intenso con salsas o barbacoas.

La mayor parte de los mexicanos no toma vino en las comidas, ¿no?

-Está relacionado con el poder adquisitivo. En las clases más altas se ha puesto muy de moda tomar vino. Y se consiguen vinos de distintas partes del mundo. En cambio, los sectores populares no, porque el vino es mucho más caro que aquí. Se toman cervezas, aguas o bebidas alcohólicas mezcladas con jugos de frutas o refrescos.

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Cortesía de la autora (Publicado en diario La Nación, de Argentina)